煎扒青魚頭尾は開封市の漢族伝統の有名料理であり、河南菜系に属します。仕上がりは綺麗なキャラメル色で香ばしく柔らかい食感です。魚の頭を口にくわえれば、脳みそまで吸い尽くし、骨からポロっと滑り落ちる身は食欲をそそります。清末民初から中原で有名で、「奇味」と称えられてきました。民国初期、康有為が古都開封に訪れ、この料理を口にした時は「味烹侯靖」と褒めました。康有為がその味に魅了され、扇子に「海内存知己、小弟康有為」と書き、又一村の料理人黄潤生に送り、文人と料理人が友情を交わす素晴らしい物語となりました。

紹介

料理の名前が頭尾ですが、魚の頭と尻尾だけではなく、一定の魚の肉も必要です。2000g～2500gのアオウオと水で戻した干し筍、ネギ、生姜、水で戻した椎茸に砂糖、酒、塩水、醤油、味の素で味付けし、ラード、豚骨スープなどで引き立てた料理です。

下ごしらえしたアオウオの頭、尻尾を下にしてお皿に両端に並べ、魚の肉を頭と尻尾の間に置き、残りに両側に並べて囲むようにする。筍を乱切りにし、椎茸、ネギ、生姜などと一緒に並べます。油をしいた鍋に魚を入れ、両面がきつね色に揚がったら皮を下にして盛り付けの野菜の上に置きます。食材を入れた鍋に入れ、強火で加熱し、中火から弱火にして汁を飛ばします。魚に火が通り、汁が少なくなり、綺麗なキャラメル色になれば出来上がり。

仕上がりは綺麗なキャラメル色で香ばしく柔らかい食感です。魚の頭を口にくわえれば、脳みそまで吸い尽くし、骨からポロっと滑り落ちる身は食欲をそそります。

作り方

菜系

河南菜系

主な材料

頭と尻尾付きのアオウオ1250g。

その他の材料

筍100g、水で戻した椎茸、ネギ、生姜2.5gずつ。

調味料

ラード200g、醤油50g、味の素の2.5g、酒25g、塩水10g、砂糖30g、豚骨スープ400g。

作り方

1.アオウオの鰭と尻尾先端5センチの所を切り落とします。鰓の後ろの位置から頭を切り落とし、頭を13ミリ幅のブロックに切ります。鰭肉をサイコロ状に切り、頭をお皿に並べ、尻尾は尾鰭から切り落とし、5等分にして順番に尻尾の位置に並べます。他に3センチのたたきを尻尾の真ん中に置きます。筍を乱切りにし、椎茸、ネギ、生姜などと一緒に並べます。

2.鍋を火にかけ、ラードを温めます。魚の頭と尻尾を入れ、両面がこんがりきつね色になれば、皮を下にして、盛り付けの野菜の上に移します。

3.鍋を火にかけ、ラードと豚骨スープを入れ、味付けします。盛り付け用の材料を入れ、強火で煮込み、弱火にして汁を飛ばします。汁がとろとろになり、魚に火が通り、綺麗なキャラメル色になれば盛り付け、汁をかけて出来上がりです。

特徴

香ばしく、柔らかい食感で、見た目は綺麗なキャラメル色。