洛陽燕菜、またの名を牡丹燕菜と言い、河南洛陽地方のオリジナルな漢族風の伝統料理です。河南菜系に属します。主な材料は大根、ナマコ、イカ、鶏肉です。完成した洛陽燕菜は玉石のように白く、艶やかな牡丹がラーメンに浮いたような一品であり、料理の香りと花のような色合いで人々を魅了しました。
「洛陽燕菜」はまたの名を「假燕菜」、「牡丹燕菜」といい、豫西地方で特徴のある料理であり、古くから洛陽水席料理（「洛陽の水席料理」は唐の時代から現れ、1000年以上の歴史を誇り、全24品の水席料理は前菜8品、主菜4品、副菜8品、代表料理4品を含みます。）の最初の一品とされてきました。水席料理には二つの意味があると言われています。一つはすべての熱菜にスープがあること、二つは一品食べ終えて次の料理が運ばれ、水のように絶えず新しいものが来ると言う意味です。牡丹燕菜は必ず現れる一品であり、牡丹燕菜は唐の時代で華やかに御粧しして現れた婦人如く、登場した瞬間すべての注目を集め、スープに美しい黄色の牡丹が浮かんでいます。鮮やかな花の色合い、料理の香りと旨みのあるスープがコンビネーションし、ピリ辛で酸っぱい味わい、さっぱりした口当たりです。
文化伝説
1.ご存じのとおり、洛陽の牡丹は唐の時代から有名になりました。言い伝えによると、洛陽の水席料理は武則天が天下を制覇した武周にはじまり、「洛陽燕菜」の由来に関してはこんな伝説があります。武周時代、女帝武則天は龍門盧舍那大仏（武則天の顔を元にしたと言われています）の彫刻状況を視察するため、洛陽仙居宮に訪れたころ、ちょうど城東関下園村に長さ3尺（1尺=約30.3センチメートル）、上部が緑で下部が白く、重さ30斤（1斤=500g）のとても大きな大根が収穫され、農民たちに奇物とされ、庶民たちも「吉兆」と思い、宮殿に献上しました。御厨達は大根でおいしい料理は作れないと思いつつも、女帝を恐れていたため、命令に従うしかありませんでした。彼らは智慧を搾り、大根と山海の珍味で御膳らしいスープ料理になると考えました。女帝が口にした後、さっぱりした口当たりでとてもすっきりするこの料理を称え、ツバメの巣のような形から「假燕菜」と名付けました。女帝の好みは多くの貴族、官僚に影響し、宴会を催す時も流行りとして「假燕菜」を会席料理の最初の一品としました。大根がない時期でも、他人に劣らないようにするため、他の野菜で「假燕菜」を作りました。上有所好、下必甚焉（上級者が好むなら、下の者は更に好むであろう）。宮廷と官僚の好みが民間の食習慣に影響を与え、結婚や葬式、友達やお客をもてなす時は常に「假燕菜」を会席料理の最初の一品としました。大根は多くの材料と合い、高級な山海の珍味とも、一般の千切り肉、卵ともマッチします。酸味のある濃厚な香りでとてもさっぱりしているため、酒楼や料理店が次々と真似し、徐々に「假」という文字をなくして「燕菜」と略称するようになりました。時代が進み、歴代の料理人たちの創新と研究につれ、「燕菜」は改善され、ピリ辛で酸味の効いた独特の香り、さっぱりしたスープと豊富な栄養によって洛陽伝統の有名料理となったことから、またの名を「洛陽燕菜」とも呼ばれ、今まで伝わってきました。
2.1973年10月14日、周総理がカナダ首相ジャスティン・トルドーと共に洛陽を訪れたとき、当時の友誼賓館に泊まりました。『友誼賓館誌』によると、お昼、周総理はカナダから訪れた客人をごちそうし、洛陽の水席料理に登場する数点の料理でもてなしたそうです。千年伝わってきた「洛陽燕菜」もその一品です。周総理が「洛陽燕菜」と友誼賓館のシェフたちが洛陽をアピールするため、卵焼きで彫刻した美しい牡丹を目にしたとき、冗談半分でこう言いました。「おや、洛陽の牡丹が机に飛んできたではないか？」ウェイトレスから「洛陽燕菜」の紹介を聞いた周総理は笑いながら「『洛陽牡丹甲天下（洛陽の牡丹は大変美しい）』、料理にも牡丹が咲くから、「牡丹燕菜」の方が適切ではないか。」と言いました。その言葉を耳にした人々は拍手しました。その時から、洛陽水席料理のメニューが変わり、「洛陽燕菜」が「牡丹燕菜」になりました。いわゆる「菜以花名、菜以花伝（花で料理を名付け、花で料理の名を広げる）」で、周総理の改名により、洛陽の水席料理がさらに有名になりました。
別名
「国色朝酣酒、天香夜染衣」、洛陽は有名な牡丹の町であり、人々は不思議な伝説と華麗な牡丹、そして燕菜を融合し、より特徴的な洛陽風をアピールしました。1973年10月14日、周恩来総理がカナダ首相ジャスティン・トルドーと共に洛陽を訪れたとき、洛陽の有名料理人王長生、李大雄が特別な「洛陽燕菜」でもてなし、玉石のように白く、艶やかな牡丹がラーメンに浮いたような一品であり、料理の香りと花のような色合いで人々を魅了しました。周総理もユーモアたっぴりにこう言いました。「『洛陽牡丹甲天下（洛陽の牡丹は大変美しい）』、料理にも牡丹が咲く」。その後、人々は燕菜を「牡丹燕菜」と呼び、花で料理を名付け、料理で花を伝え、更に有名になりました。（この料理は2000年3月、国内貿易局に「中国名菜」展示料理として評価されました。）
作り方
洛陽の水席料理は高級、中級、低級に分かれています。高級水席料理は海参席（ナマコ）、魚翅席（フカヒレ）、広肚席（魚の胃袋）があります。中級水席料理は鶏席、魚席、肉席があります。低級水席料理は大衆席で、肉、春雨、野菜をメインとしています。洛陽の水席料理は独特な風味で、旨みがあり、料理一品一品の味が異なります。山海の珍味から春雨、大根まで会席料理として使うことができ、異なる消費者に合わせることができるため、洛陽の水席料理は千年の歴史を誇り、今でも衰えることがありません。なので牡丹燕菜にも異なる素材と作り方があります。以下は五種類の一般的な作り方を選出しました。
作り方一
主な材料：大根500g、緑豆麺75g。
その他の材料：乾燥白きくらげ20g、ほうれん草100g、ネギ、パクチのみじん切り少々。
調味料：ごま油5g、酒10g、塩4g、味の素2g、酢少々。
作り方：
1.大根の皮を剥いて綺麗に洗い、長さ10センチに千切りします。水で少々漬け込み、取り出して水気を切ります。
2.緑豆麺を細く伸ばして千切りした大根と混ぜ合わせ、強火で5分煮込んで取り出します。熱をさました後、水に入れて手でほぐし、せいろうで蒸して完全に火を通しておきます（これが「燕菜」の部分となります）。
3.白きくらげを綺麗に洗い、沸騰したお湯でさっと火を通して取り出します。ほうれん草の葉も沸騰したお湯にさっと通して水気を切ります。
4.蒸した「燕菜」をお椀に入れ、白きくらげを入れます（牡丹のような形）。ほうれん草は白きくらげの周りに並べ、お椀の縁あたりにみじん切りしたネギ、パクチを散らします。750mlの鶏がらスープを沸騰させ、酒、味の素と塩を加えて味を整えます。お椀の縁に沿って流し入れ、ごま油をかけて出来上がりです。
作り方二
材料：洛陽東関の大根500g、緑豆麺100g。
その他の材料：千切り卵、千切りハム、千切りシイタケ、千切りナマコ、千切りイカ、千切り筍各50g、卵焼き1個、青梗菜3枚。
調味料：精製塩、胡椒、酒、味の素、酢、鶏がらスープ、ごま油適量。
作り方：
1.大根を綺麗に洗い、長さ5センチ、幅0.1センチに千切りし、水に30分浸して苦みを取り除きます。その後取り出して水気を切ります。
2.緑豆粉をまな板に敷いて麺棒で転がし、篩にかけ、均一に千切り大根にまぶし、手で混ぜます（ベタベタしないくらい）。せいろうに広げて、強火で6分蒸し、熱を冷まします。水に適量の精製塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ、蒸した千切り大根を入れて手でほぐし、再びせいろうに広げます。精製塩、胡椒を少々まぶして再び5分蒸して「素燕菜」の出来上がりです。
3.千切り卵、千切りハム、千切りシイタケ、千切りナマコ、千切りイカ、千切り筍をそれぞれお湯にさっと通し、鶏がらスープの入った鍋に入れ、精製塩、胡椒、味の素で味付けして煮込みます。
4.出来上がった「素燕菜」をお椀に入れ、味付けした千切り卵、千切りハム、千切りシイタケ、千切りナマコ、千切りイカ、千切り筍を素燕菜の周りに並べ、お椀の縁に沿って精製塩、胡椒、味の素で味付けした鶏がらスープ（材料がちょうど隠れるまで）を流し入れ、せいろうで30分ほど蒸します。取り出した後、お酢とごま油を回し、最後に薄く切った卵焼きを牡丹の形に並べ、3枚の青梗菜を牡丹の葉として飾り付けて出来上がりです。
作り方三
主な材料：大根1000g、（水で戻した）ナマコ250g、干しイカ100g、鶏肉300g、鶏むね肉100g。
その他の材料：卵焼き200g、卵白50g、片栗粉（そら豆）8g、ハム25g、緑豆麺100g、（水で戻した）牛アキレス腱15g、乾かして薄切りにした若筍8g、小エビ15g、赤、緑の卵焼き適量。
調味料：酢10g、精製ラード15g、塩5g、味の素2g、黄酒2g。
作り方
1.大根を綺麗に洗って皮をむき、真ん中の部分をとって幅2ミリ、長さ6センチの千切りにします。
2.千切り大根を水で20~30分浸し、水気を切り、片栗粉を入れて混ぜ合わせ、せいろうで5分蒸します。
3.蒸した千切り大根を取り出して冷まし、冷水でほぐします。取り出して水気を切り、3gの精製塩をまぶして混ぜ合わせます。
4.再びせいろうで5分蒸して「素燕菜」を作ります。せいろうから下ろして鍋に入れます。
5.水でイカを戻し、皮をはがして水溶き重曹に浸し（中華重曹50gを1000mlの水に溶かしたものです）、重りを載せて4~5時間つけておきます。
6.その後水に入れて繰り返し漬け込み、イカが厚く、透明で弾力が戻ったら氷水につけておきます。
7.鶏肉を綺麗に洗ってお湯で火を通します。
8.乾かして薄切りにした若筍を水で戻して洗います。
9.ナマコ、イカ、乾かして薄切りにした若筍、アキレス腱と火が通った鶏肉を長さ5センチ、幅2センチの長方形にスライスします。
10.スライスした材料をそれぞれお湯にかけてさっと火を通します。
11.ハムも長方形にスライスします。
12.小エビとスライスした材料を交互に鍋の素燕菜に並べます。
13.生の鶏むね肉をたたいてひき肉にし、卵白と少量の片栗粉、精製塩を入れてかき混ぜます。
14.鶏ガラスープ100ml、ラードを少々加えてかき混ぜ、浅い容器に移します。
15.赤、緑の卵焼きを薄くスライスし、赤い卵焼きは花びらに、緑の卵焼きは葉に、牡丹の形を作ってお椀のひき肉に差し込み、せいろうで完全に火を通して鍋の中央に取り出します。
16.スープ鍋を強火にかけ、900mlの鶏ガラスープと精製塩、お酢、黄酒、ラードを入れ、沸騰して味付けし、鍋にかけてできあがりです。
ポイント
1.新鮮な大根の真ん中の部分を使います。千切り器ではなく、必ず包丁で千切りしてください。冷水につける時間は余裕を残し、臭いが完全にとれるようにしましょう。
2.鶏むね肉の皮をむいた後、皮の毛穴を下にして敷き、鶏むね肉を皮の上に置き、包丁の裏でたたきながら筋を取り除き、ひき肉状にします（途中で包丁を水にさらし、鶏肉が付着しないようにします）。
3.ひき肉を混ぜる際、ラードを入れることによって隠し味となり、柔らかい食感を保つことができますが、こってりし、ひき肉が柔らかすぎて崩れますので、入れすぎないよう注意してください。
4.浅いお椀はあらかじめごま油を塗り、ひき肉を入れて蒸した後も取り出しやすくなります。
作り方四
材料：大根、緑豆片栗粉
その他の材料：ハム、水で戻したナマコ、水で戻したイカ、鶏肉、筍、しいたけ、ステムレタス。
調味料：塩、胡椒、お酢、高級鶏ガラスープ、ごま油。
作り方：
1.大根の真ん中の部分をとり、皮をむいて洗い、千切りにします。ハム、ナマコ、イカ、鶏肉、筍、水で戻したしいたけ、ステムレタスを千切りにします。
2.千切り大根を水に10分浸し、水気を切ります。緑豆片栗粉を入れて混ぜ合わせ、せいろうで強火にかけて蒸します。
3.蒸した千切りを冷まし、水にさらしてほぐし、水気を切ります。再びせいろうで5分蒸します。
4.千切りハム、千切りナマコ、千切りイカ、千切り筍、千切りシイタケ、千切りステムレタスをお椀に並べ、その上に千切り大根を並べ、せいろうで5分蒸し、裏返してどんぶりにかぶせます。
5.高級鶏がらスープ、塩、胡椒、お酢、ごま油をピリ辛で酸っぱいスープに味付けし、どんぶりに流し入れます。色漬けした団子の牡丹で盛り付けします。
ポイント：
1.大根は必ず新鮮な物をお選びください。スの入った大根は使わないでください。
2.高級な鶏がらスープでなければおいしい味がでません。
3.この料理はしょっぱい味がメインで少し酸っぱいですので、胡椒とお酢で味付けする際は量に注意してください。
作り方五
主な材料：大根の真ん中の部分500g、緑豆粉100g。
その他の材料：小エビ、千切り鶏肉、千切りイカ、千切りナマコ、千切りアキレス腱、千切り金華ハム、千切り若筍、千切り卵適量、パクチ、黄ニラ少々、卵焼き1個（白、黄色どちらでも）。
調味料：精製塩、胡椒、酒、味の素、お酢、豚骨スープ、ごま油適量。
作り方：
1.大根を千切りにし、冷水で25分つけて水気を切ります。
2.千切り大根に緑豆粉を入れて混ぜ合わせ、せいろうで5分蒸してお湯にほぐし、「燕菜準備」をし、取り出してどんぶりにあげます。
3.豚骨スープに小エビ、千切りイカ、千切りナマコ、千切りアキレス腱、千切りハム、千切り若筍を入れ、さっと火を通した後、小エビ以外の材料をすくいだします。
4.千切りイカ、千切りナマコ、千切りアキレス腱、千切り若筍、千切りハム、千切り卵、黄ニラを燕菜の周りに盛り付け、真ん中を空けて置きます。
5.豚骨スープに精製塩、酒、胡椒、酢を加えて沸騰させ、最後に味の素で味を整えます。
6.スープをドンブリにかけ、ごま油を回し、パクチをちらします。最後に花びらの形に切った卵焼きを真ん中にのせてできがありです。
ポイント：
1.これは一番本場本場の味に近く、材料が揃った洛陽牡丹燕菜です。
2.「燕菜準備」はあまり長く漬け込むとコシのある滑らかな食感がなくなりますので注意してください。
3.千切りした材料はできるだけ長さを整えてください。特に縁の方はそろえて、真ん中は花で隠れるので心配無用。
4.豚骨スープで材料を煮込む時間に注意してください。ほとんどの材料は元々そのまま食べられるので、火を通しすぎると食感がなくなり、おいしさを失ってしまいます。
5.この料理はしょっぱい味がメインで少し酸っぱいですので、胡椒とお酢で味付けする際は量に注意してください。水席料理の三要素胡椒、味の素、酢を忘れずに。
食材の営養
大根：大根は一般人の食卓によく現れる食材であり、豊富なビタミンA、C、アミラーゼ、オキシダーゼ、マンガンなどが含まれています。大根に含まれるアミラーゼは他の食材に含まれる発がん性のニトロソアミを分解し、抗がんの働きがあります。胸が苦しい、息が荒い、食欲がない、咳や痰などの症状について、薬膳効果があります。
水で戻したナマコ：ナマコはコレステロールが低く、脂肪含有量が比較的少なく、高血圧、冠状動脈硬化による心臓病、肝炎など患者や高齢者に最適な薬膳とされており、よく食べることで体によい働きをもたらします。ナマコにはコンドロイチン硫酸が含まれ、成長に有利で、筋肉の老化を抑え、免疫力を高めることができます。ナマコに含まれる微量元素バナジウムの量の他の食べ物に比べ一番多く、血液の鉄分の輸送に加わり、造血機能と高めます。アメリカの研究学者はナマコから一種の特殊物質―ホロトキシンの抽出に成功しました。この化合物は数種類のカビと人体ガン剤謀の成長と移転を効果的に抑えることができます。ナマコを食べることによって、再生不良性貧血、糖尿病、胃潰瘍などを改善することができます。ナマコは温補で甘味と塩味をしており、腎の精を補し、人体の陽気を強壮する。養心潤燥、活血、潰瘍改善の働きがあると言われています。
イカ（重曹で戻します）：イカにはカルシウム、リン、鉄分が多く含まれ、骨の成長と造血に有利で、貧血を効果的に治療することができます。たんぱく質と人体に必要なアミノ酸だけでなく、大量のタウリンが含まれ、血液中のコレステロール含有量を抑え、疲労回復、視力と肝臓機能を回復する働きがあります。イカに含まれるペプチドとセレンは抗ウイルス、抗放射線の効果があります。中国医学によると、イカは胃に優しく、肌を潤い、滋陰、補虚の効果があると言われています。イカなどの水産品は寒涼性のもので、脾胃虚寒の方はあまり食べ方がいいです。イカはコレステロールが高く、高脂血症、高コレステロール血症、動脈硬化などの心血管病気及び肝臓病がある方は慎重に食すことをお薦めします。なお、イカはアレルギーを引き起こしやすいので、湿疹、蕁麻疹などの患者は食べないようにしましょう。
鶏肉：鶏肉は柔らかく旨みがあり、たんぱく質含有量が比較高く、人体に吸収されやすいので、体力づける働きがあります。鶏肉には成長に重要なリン脂質が含まれ、中国薬膳で脂肪とリン脂を採取する主な食材です。鶏はどの部分の薬用効果があり、内臓によく、補虚、健胃、活血通絡、月経調整、下り物改善、体と骨を強くする働きがあります。虚損瘦弱、中虚、食欲不振、下痢、めまい、心悸、月経不順、産後のミルクが少ない、水を多く飲み、水腫、尿頻、夢精、つんぼ、耳鳴りなどの症状を改善します。一般人はすべて食用可能であり、高齢者、病人、体が弱い方には特にうれしい食材です。
ハム：ハムは色鮮やかで、赤と白がはっきりしており、赤身は甘く塩味がし、脂身は香ばしく脂っこくないため、とてもおいしいです。ハムに含まれる栄養成分は体に吸収されやすく、養胃生津、益腎壮陽、骨を強くし、足を丈夫にさせ、傷口を直す働きがあります。
緑豆麺：緑豆には豊かな栄養素が含まれ、食欲改善、血脂、コレステロールを下げ、抗アレルギー、解毒、肝臓保護などの働きがあります。緑豆には清熱解毒、消暑除煩、止渴健胃、利水消腫の効果があります。主に夏の喉の渇き、湿熱下痢、むくみ、お腹のむくみ、腫物、丹毒癤、おたふく風邪ニキビや金属中毒、三酸化二ヒ素中毒、植物中毒などの治療に使われます。
牛アキレス腱(水で戻した)：牛アキレス腱にはコラーゲが多く含まれており、脂肪含有量も脂身より低く、コレステロールが含まれず、細胞の代謝機能を高め、肌のはりと弾力を高め、肌の老化を抑えます。他に骨を丈夫にする働きもあり、腰やひざ、体が弱い方にはとてもうれしい薬膳効果があります。青少年の成長を促進し、中高齢女性の骨粗鬆症を改善します。牛アキレス腱は甘く、温補で、脾臓と肝臓に優しい食材です。補気、体を温める働きがあり、疲労羸瘦、膝や腰、産後の寒気、腹痛寒疝、噫気を改善します。
乾かして薄切りにした若筍：若筍には多くのたんぱく質、ビタミン、食物繊維、炭水化物ｍカルシウム、リン、鉄、糖分など複数の栄養分が含まれています。我が国の伝統医学からみると、若筍は甘く、平性であり、定喘消痰の効果があります。
小エビ：小エビには多くのたんぱく質とミネラルが含まれ、カルシウムが大量に含まれています。マグネシウムも多く含まれ、心血管を保護し、動脈硬化、高血圧、心筋梗塞の予防にも一定の効果があります。他にも鎮静効果があり、神経衰弱、自律神経失調症の治療に使われています。高齢者が常時摂取することで、カルシウム不足による骨粗鬆症を予防することができます。
食材の相克効果
大根：大根はニンジン、オレンジ、柿、ジンセン、アメリカニンジンと一緒に食べてはいけません。
水で戻したナマコ：ナマコはお酢、カンゾウと相克しています。
鶏肉：鶏肉はコウライキジ、すっぽん、わさび、鯉、フナ、ウサギ、プラム、エビ、ゴマ、菊やネギ、ニンニクと一緒に食べないほうがいいです。胡麻、菊と一緒に食べると食中毒になりやすいです。プラム、ウサギと一緒に食べると下痢になりやすいです。わさびと一緒に食べるとのぼせます。
卵白：卵白は砂糖、豆乳、ウサギと一緒に食べてはいけません。
片栗粉（そら豆）空豆はタニシと一緒に食べてはいけません。
緑豆麺：緑豆は鯉、犬と一緒に食べてはいけません。
小エビ：1．エビと一緒に大量のビタミンCを取ると三酸化二ヒ素に変化し、死に至ることがあります。2．豚肉と一緒に食べると損精します。3．犬、鶏、キバノロ、鹿、かぼちゃと一緒に食べないでください。4．砂糖、ジュースなどと一緒に食べると下痢を引き起こします。