蔡記蒸餃(蒸し餃子)

蔡記蒸餃は河南省伝統の漢族グルメであり、河南料理に属します。蔡記蒸餃の創立者は河南長垣県の蔡士俊氏です。蔡さんは若いころ北京の皇宮でシェフの助手を務めており、辛亥革命の後、一家を連れて鄭州に引っ越しました。

由来

1919年西二街で再びお店を開いて事業を再興し、「京都老蔡記餛飩館」と名付けました。蔡士俊さんがなくなった後、息子の蔡永泉がお店を引き継ぎ、1949年德化街に移転して営業を再開しました。彼は家族代々伝わる技術を受け継いだだけでなく、品質第一、薄利多売に専念し、蔡記蒸餃、餛飩は鄭州で有名なグルメとなり、八十年間絶えず経営してきました。

作り方

蔡記蒸餃の作り方はとてもこだわりがあり、ひき肉にした後、たたきながら水を加え、コシをつけます。調味料も一定の割合に従い、どれも欠かせません。蒸し餃子の皮は水とお湯を入れた強力粉が半分半分になっており、長時間捏ねてコシをつけ、薄く伸ばしたものです。具を入れて葉っぱ状に包み、新月のような形にします。蔡記蒸餃はやや黄色の薄い皮となり、色鮮やかで具がたっぷりの透明感、そして美しい見た目、そして一口噛めばジューシーな肉汁が口の中に広がるのが特徴です。数十年の間、伝統的な作り方にこだわって来たため、「出門百歩外、余香留口中(お店から百歩出ても、餃子の旨みが口の中に残っている)」と好評を受けてきました。1989年、張玉枝一行が店舗代表として商業部の餡食大賽(餡の入った食べ物大会)に参加し、「金鼎賞」を獲得し、1997年、中国料理協会に「中華名小吃」と認定されました。

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