糖醋軟溜魚焙面(魚の甘酢煮あんかけ麺)

糖醋軟溜魚焙面は開封市の漢族伝統の有名料理であり、河南菜系です。糖醋溜魚(魚の甘酢煮)と焙面(揚げ麺)の二つの料理でできています。糖醋溜魚(魚の甘酢煮)は長い歴史があり、『東京夢華録』の記載によると、北宋時代の「東京」でとても流行っていました。鯉、特に黄河の鯉を最上級の原材料とし、軽く加工した後、魚の両面に切り込みを入れて、油で揚げます。その後、適量の砂糖、黒酢、おろし生姜、酒、塩などで味付けし、お湯を入れ、水溶き片栗粉を回し入れ、熱い油で煮込み、油と甘酢が完全に溶け込んだ後にあげた魚を入れ、とろみのついた汁をかけて出来上がりです。キャラメル色で艶があり、柔らかく香ばしい。甘味の中に少し酸味があり、ほんのり塩味が効いています。焙面、またの名を龍須面。

料理の由来

『如夢録』の記載によると、明の開封は毎年旧暦二月二日になると、いわゆる「龍擡頭」であり、官府と民間で細麺を送って祝い、その麺が「龍須面」です。最初はお湯にさらして食べていましたが、改良し続け、油で揚げるようになってからはさっくりした食感になり、汁を吸ったあとは料理と一緒に食べられることから「焙面」と呼ばれるようになりました。1930年前後、開封名師が最初に油で揚げた「龍須面」を糖醋溜魚(魚の甘酢煮)の上に乗せ、「焙面付き糖醋溜魚」という名料理を作り出し、お客に大人気を受けた。二つの料理を一つにし、魚を食べ、麺に汁を吸わせることもでき、一味違った風味を楽しむことができます。その後、ラーメンが開封に伝わり、人々は揚げたラーメンを糖醋溜魚とコンビネーションし、更に改良しました。「糖醋溜魚」はとても旨みのある一品です。一つの料理で二つの楽しさを味わえるのが特徴です。「先食龍肉、后食龍須(龍の肉を食べてから龍の髭を食す)」と称えられ、宴会で欠かせない一品となりました。

伝統料理

「開封溜魚焙面」は開封の伝統料理の一つで、とても有名です。焙面、またの名を龍須面。『如夢録』の記載によると、明の開封は毎年旧暦二月二日になると、いわゆる「龍擡頭」であり、龍須面をもてなし、行事の贈り物とされてきました。当時の「龍須面」はお湯で茹でただけであり、その後揚げるように改良したため、「焙面」と呼ばれるようになりました。

鯉魚焙面は開封の伝統料理であり、糖醋溜魚(魚の甘酢煮)と焙面(揚げ麺)の二つの料理でできています。言い伝えによりますと、清の西太后が開封で避難したとき、開封の有名料理人が「糖醋溜魚」と「焙面」でもてなし、西太后はそれを見て、「鯉がお皿にじっとしているのはたぶん寝てしまったのだろう、それなら布団をかぶせて風邪をひかないようにせねば」と冗談を言いました。そして「焙面」を魚の上に乗せたことから「鯉魚焙面」が名料理として今まで伝わってきました。魚はキャラメル色で艶があり、柔らかく香ばしい。焙面は髪の毛のように細く、ふんわりサックリしているのが特徴です。

作り方

一、魚のうろこ、えら、内臓を取り除き、綺麗に洗います。両面に縦の切り目を入れます。(片側7~8回)。中火にかけた鍋にピーナッツオイル(1500g)を入れ、170℃まで加熱したら魚を入れて揚げます。途中に何度か鍋を火から下ろし、魚に火が通ったら再び火にかけ、油の温度が上がったら取り出して油をきります。

二、綺麗に洗った鍋を強火にかけ、水、砂糖、酢、酒、精製塩(5g)、生姜の汁、ネギを入れます。水で溶いた片栗粉を回し入れ、かき混ぜ続け、沸騰した後、50gの熱い油を回し入れ、汁を魚にかけます。

三、中力粉に精製塩(3g)、重曹を混ぜ入れてこねます。水をさしたまた板で何度もこね、コシが出たら伸ばし、12本の髪の毛のような細い面にします。両端をちぎり、真ん中の部分(約50g)をとり、油できつね色まで揚げたらお皿に取り出し、黄河鯉と一緒にお召し上がりになれます。

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